17/05/2019

Je vous parle souvent ici de rhum et de distillerie, cependant la canne à sucre n'est pas cultivée uniquement pour ce produit, mais aussi pour la production de sucre. Enfin, il y a eu un déclin très important de cette production sur l'île, on note 14 sucreries en activité en 1952, mais déjà plus que 6 en 1966 ! Cela est dû à la forte diminution de la production de canne à sucre, pour différentes raisons (notamment au bénéfice d'autres cultures plus rentables). Tout cela pour dire qu'aujourd'hui il ne reste plus qu'une seule sucrerie en Martinique, celle du Galion située à Trinité (côté est).

Cela fait un moment que je prévoyais de venir : l'usine propose des visites guidées, mais uniquement en période de campagne sucrière (de février à mai à peu près), et interdites aux enfants de moins de 6 ans... Les difficultés de production entraînent une diminution de la durée de fonctionnement de l'usine : cette année, les visites n'ont pu commencer que le 5 avril, et quand nous y sommes allés le mois dernier (17 mai), on se trouvait aussi à la fin de la production annuelle... Donc on a quand même eu de la chance de pouvoir visiter l'usine en fonctionnement!

La visite commence par un petit film explicatif sur les étapes de production du sucre... Puis qui dit visite dans une usine, dit équipement adéquat : chacun enfile un casque de protection! Il nous était aussi demandé de porter des chaussures fermées. C'est parti pour le tour de l'usine avec notre guide...

On suit le parcours de la canne à sucre : son arrivée avec la pesée du chargement ; le tracteur qui prélève un échantillon pour tester le pourcentage de sucre des cannes livrées. Puis direction l'immense zone de décharge :

De là, la canne sera dirigée vers l'usine pour être traitée. On entre donc au cœur du processus, c'est très bruyant! Le début du traitement est identique à celui pour le rhum : la canne est transportée jusqu'à des presses pour en retirer un maximum de jus (=vesou).

Ce jus, après avoir été filtré au lait de chaux, va être chauffé dans des chaudières successives (le résidu des cannes, appelé bagasse, est récupéré pour alimenter les chaudières justement) afin d'évaporer l'eau et d'obtenir un sirop : il y a 3 cuves, avec des températures de chauffe qui diminuent.

Dans la troisième (la moins chaude, à 80°C), on incorpore du sucre déjà cristallisé pour favoriser la cristallisation. On obtient ainsi un sirop coloré empli de petits cristaux en suspension : 

Cette masse va être essorée, afin de séparer les cristaux de sucre du sirop, qui seront ensuite séchés à air chaud avant d'être refroidis. Le sucre est prêt, il ne reste plus qu'à l'emballer!!

La visite dans l'usine s'achève pour nous, on rejoint donc la boutique où sont proposés différents produits de l'usine : du sucre en contenants plus ou moins grands (du petit sachet individuel, au gros sac de 20kg!), mais aussi rhums traditionnels, car l'usine fabrique aussi son rhum de sucrerie à partir de mélasse (le sirop qui reste quand l'eau est évaporée et les cristaux de sucre retirés).

Voilà, j'ai beaucoup aimé la visite de cette usine, pour comprendre comment le sucre est fabriqué... Le sucre du Galion n'est malheureusement vendu qu'en Martinique je crois, cela va beaucoup me manquer quand nous serons partis, car je n'achète et n'utilise que ce sucre brun depuis que je vis ici!! Il est très bon, et il donne un goût particulier aux préparations, notamment aux confitures.